RECETA
En la costa caribe se le llaman «dulces» a los postres hechos con azúcar y cualquier tipo de fruta o tubérculo. Tradicionalmente las recetas llevan la misma cantidad de azúcar que el peso de las frutas o los tubérculos y se cocinan mezclando con una cuchara de madera por largo tiempo en una paila de cobre. Se utilizaban pailas hechas de cobre porque estas distribuyen el calor en toda el área haciendo que los dulces se cocinen uniformemente.
El origen de hacer dulces nace de la necesidad de conservar las grandes cantidades de frutos de las cosechas y evitar que se perdieran. Existen varios tipos de dulces y conservas que tienen distintos nombres dependiendo de la temperatura a la cual se completa el proceso de cocción.
Para controlar la temperatura de los dulces se pueden utilizar dos técnicas: la primera es usar un termómetro especial para dulces, mermeladas y fritos que se diferencia de otros termómetros porque tiene un rango de medida de temperaturas que llega hasta los 250 grados centígrados. A continuación incluyo una tabla (tabla 1) en la que indico la temperatura que debe alcanzarse para cada tipo de dulce.
| Receta | Temperatura ºC |
|---|---|
| Conserva de frutas | 80 |
| Almibar | 100 |
| Dulces y espejuelos | 104 |
| Fudge | 116 |
| Dulces de caramelo | 120 |
| Turrones | 126 |
| Frunas | 140 |
| Dulces toffee | 152 |
| Caramelo de flanes | 174 |
En caso de no disponer de un termómetro para hacer cada tipo de preparación, se puede usar una técnica un poco mas artesanal que consiste en ir constatando la textura del dulce con unos pequeños trucos que explico en la tabla 2.
| Receta | Textura del Dulce |
|---|---|
| Conserva de frutas | |
| Almibar | |
| Dulces y espejuelos | Hilo flojo. En «Su Punto» |
| Fudge | Bola blanda |
| Dulces de Caramelo | Bola firme |
| Turrones | Bola dura |
| Frunas | Quebrado pequeño |
| Dulces toffee | Quebrado grande |
| Caramelo para flanes |
Generalmente para preparar los dulces se hace primero el almíbar y luego se agregan las frutas o los tubérculos pelados, picados o rayados. Después se cocinan haciendo movimientos en línea recta desde el frente hacia el fondo de la paila y nunca haciendo movimientos en círculos. El objetivo de los movimientos descritos es lograr que se compacte la capa de dulce que está adherida a la paila para después rasparla evitando así que se queme.
En pocos segundos una nueva capa se compactará y habrá que removerla utilizando el mismo movimiento en forma lineal. Este proceso se repite sucesivamente hasta que la mezcla llegue a «SU PUNTO», que es el término utilizado por nuestras abuelas, que consiste en raspar el fondo del caldero con una cuchara y constatar que la mezcla sea lo suficientemente espesa para que el fondo del caldero quede expuesto por un par de segundos. Pero si se tiene termómetro, llegar a «SU PUNTO» se obtiene cuando la mezcla alcanza una temperatura de 104 °C. En teoría de dulces es muy crítico no pasarse de esta temperatura porque al hacerlo se arruina la mezcla y no se puede dar marcha atrás.
Esta receta del dulce de icacos que les comparto fue escrita por la madre de mi tatarabuela que vivió en San Sebastián de Tenerife, Magdalena, en 1871. Hace parte de la publicación del «Recetario de San Sebastián de Tenerife a fines del siglo XIX», en la cual realicé una investigación sobre hábitos culinarios de la época. Este recetario fue publicado por el Ministerio de Cultura e impreso por el Instituto Caro y Cuervo en 2016.
Con el pasar de los años la receta no ha cambiado significativamente de generación en generación en mi familia. Es interesante resaltar que para la fecha en que se escribió el recetario la palabra icaco se escribía con H. También hay que notar que en la receta de hoy en día le ponemos menos azúcar. La otra gran diferencia es que yo no utilizo paila de cobre sino caldero.
Existen variaciones de estas recetas en las que algunos cocineros le inyectan almíbar al centro de los coquitos de los icacos para que la nuez se impregne de sabor. En otras versiones, se le agregan especias como canela o clavo de olor, pero pienso que la receta de 1871 al tener un poco de agua de azares tiene un sabor más interesante.
| Ingrediente | Receta Actual | Receta 1871 | Unidad |
|---|---|---|---|
| Icacos | 100 | 100 | Unidades |
| Azúcar | 1 1/2 | 4 | lb. |
| Agua | 6 2/3 | tazas | |
| Agua de Azahares | No |
Si bien el icaco no es una fruta fácil de conseguir vale la pena buscarla para no perderse del privilegio de probar esta delicadeza de nuestras tradiciones culinarias del caribe.
MANUEL MARTÍNEZ INFANTE
ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMÍA
