Tapao de pescado
Williams Lucumy Fory
Academia Colombiana de Gastronomía
EL hablar de esta receta es remontarme en el tiempo y volver a mi niñez rodeado de familia y amigos al rededor del fuego, fuego que calienta bailando y cantando las tradiciones de mi pueblo.
Me acuerdo como hacían un hueco en la tierra donde poníamos un envuelto de hojas de plátano que contenía un pescado sazonado, este lo enterrábamos en la tierra y luego sobre él se ponía el fuego para que lo cocinara como es la tradición de mi tierra, tradición de Caloto. Como era un trabajo de comunidad de familia, unos dedicados a soasar las hojas de plátano, los otros encargados de hacer la leche de coco, trabajo dispendioso debido a que se debía rallar y luego se bañaba en agua para exprimirlo y así sacar la leche para hacer el arroz, los otros mientras tanto estaban limpiando el pescado, cada uno tenía un trabajo.
Ingredientes para 6 porciones
1.200 gramos de pescado blanco
1 libra de camarón pelado y desvenado
½ taza de consomé de pescado
1 taza de cebolla larga finamente picada
½ taza de cebolla cabezona roja finamente picada
5 dientes de ajo picados
1 taza de tomate sin piel finamente picado
½ taza de pimentón picado
6 hojas de cilantro cimarrón
6 chontaduros
3 cucharadas de aceite achotado
1 cucharada de salsa negra
2 hojas de plátanos soasadas
Sal y pimienta al gusto
Arroz con coco
1 coco grande
4 tazas de agua
1 libra de arroz
1 cucharada de azúcar
Chips de Batata
3 Batatas
1 cucharada de azúcar
Aceite para freír
PREPARACIÓN
Hogao: se pone a sofreír la cebolla y el ajo con aceite achiotado, las cebollas, se agrega el tomate, pimentón y por último el cilantro cimarrón picado, cocinar. Rectificar sabor con sal y pimienta.
Aparte se pelan los chontaduros quitando la nuez, se cortan y se licuan con el consomé de pescado; agregar esta mezcla del hogao que tenemos.
Se limpia el pescado y se corta en trozos, se bañan con el hogao, incorporando los camarones, ajo, salsa negra, sal y pimienta al gusto. Cocinamos por tres minutos.
Para el arroz con coco blanco: se licua el coco pelado y troceado con el agua y se cuela. Se lleva la leche de coco al fuego, se le agrega el arroz, sal y azúcar cocinar hasta que de punto.
Cortar un trozo de hoja de plátano y colocar dos cucharadas de arroz, cubrir con un poco de la salsa que es la mezcla de hogao, pescado, chontaduro y camarones. Hacer dos capas de cada uno.
Cerrar en forma de un tamal y asegurar con la ayuda de palillos.
Colocar en una bandeja y llevar al horno precalentado a 350C por espacio de 15 minutos.
Se pelan las batatas y se cortan en chips se fríen y secan.
WILLIANS LUCUMY FORY
Academia Colombiana de Gastronomía
