Foto: Cortesía de Alberto Zuleta.

 

Por Alberto Zuleta Díaz.

Mi Colombia es un crisol de sabores donde se cuentan dulces historias que siempre permanecerán en la memoria de nuestro paladar.

Con nuestra mente y boca abierta exploramos el legado gastronómico de muchos años que permanece intacto a pesar del paso del tiempo. Las fórmulas míticas con la magia que caracteriza al secreto guardado por tradición.

Ese lar que apacible y pacientemente espera el traspaso de la sabiduría entregada en vivencias de generación en generación, inmersas en cada uno de los recuerdos ancestrales de las familias de mi país.

Para esta navidad traigo de mis memorias ancestrales los recuerdos de mi infancia que aún respiro en el presente.

Esos dulces aromas se sitúan en un pueblo del Cesar llamado La Paz. Este pueblo chiquitico a orillas del rio cesar, pasando el puente del salguero lo podemos encontrar.

Mi padre Emiro Zuleta compositor de La Paz me llevaba con mi madre en vacaciones allá.

En una de sus canciones hoy himno de su pueblo natal describe colosalmente: “Aquí yo traigo este bonito son que me salió cuando menos pensaba, pa que lo toquen en acordeón a La Paz con notas refinadas… La Paz es mi pueblo con sus calles raras donde tanto tiempo allá cante en madrugadas”

Yo soy cachaco de nacimiento como dicen en La Paz, nací en Bogotá mi tierra, pero por mi sangre corre el calor del Cesar.

A la señora Genoveva, mi abuela muchas veces la vi yo preparar un dulce magistral que siempre recordaré: El Dulce De Filo.

Así vi yo a mi abuela El Dulce De Filo preparar; el guineo cuatro filos como le llaman allá, casi a punto de perderse por estar sobre madurado, majándolo con azúcar al calor intenso del fuego de leña, mientras se convierte en una papilla espesa y muy aromática por las astillas de canela, clavito y el extracto de Kola. Poco a poco con paciencia y esmero movía con la pala de madera la pasta muy dulce y pastosa que cada vez se hacía más pesada y cremosa.

Los vapores se subliman invadiendo mágicamente con su aroma todo el lugar, quedando todos los recuerdos, tradiciones y costumbres inmersas en su purpura apariencia, elástica textura e inconfundible sabor. Dejándolo enfriar un poco, Mamá Beba lo sacaba de la paila y colocaba grandes trozos de este sobre una montaña de azúcar blanca formando pesados rollos de una libra más o menos, y los envolvía en hojas de plátano secas para conservarlos bien.