Foto: Cortesía de Alberto Zuleta.
En varios amaneceres cuando vacacionaba yo allá, mi abuela Beba me levantaba y yo impaciente esperaba ese momento dichoso en que la almojabanera llegaba.
La Almojabanera sobre su cabeza llevaba un platón de madera (“allá le dicen Batea”) grande llenito de almojábanas recién horneadas cubierto con un pañolón de tela tejida. Entonces lo destapaba y admirado podía observar esos panecillos esponjosos y calienticos de color marrón dorado y a la vez, sentir ese aroma de la almojábana que es inolvidable para mí.
Ese aroma dulzón de la mágica mezcla del maíz peto, azúcar y el queso costeño las hacen inconfundibles y únicas en mi país.
La almojábana y su tradición gastronómica data de hace unos 130 años y constituye la actividad económica más importante del pueblo de La Paz (Cesar), donde varias generaciones de la tierra de mi padre han basado su sustento.
El publicista y fotógrafo “Eder Noriega Torres” fue uno de los impulsores para que la cultura almojabanera de este municipio fuera declarada como Patrimonio Cultural e Inmaterial del Cesar, cumplido que se logró mediante la Ordenanza no. 190 del 28 de marzo de 2019, emitida por la Asamblea Departamental. De hecho, en la plaza central hay una estatua dedicada exclusivamente a las almojabaneras exaltando su labor.
El nombre del panecillo proviene del vocablo árabe al–muyabbana, que significa: “La quesada o torta de queso”. Unos de los elementos infaltables en su preparación son las hojas de plátano o bijao cuando se van a hornear.
Las almojábanas de La Paz son consideradas como el segundo pan del mundo y su exquisito sabor hace que sean apetecidas no solo en muchas partes de Colombia sino en otros países. Entre las mejores almojábanas de La Paz figuran las de María Cristina Márquez Morales, y aunque dejó de prepararlas hace unos diez años todavía muchas personas las recuerdan por lo buenas que eran.
El secreto, revelan los expertos de esta deliciosa tradición llamada almojábana, está en remojar por tres días el maíz, luego al molerlo, agregarle la cantidad justa de queso, y acariciar la masa suavemente, mientras poco a poco se suma, el azúcar, la soda y un poquito de leche si es necesario; eso depende de la humedad del queso; y con la pasión del artesano, que moldea su obra, se arman las almojábanas formando un aro, tras darle, a punto de mano, la consistencia perfecta.
El paso a seguir es llevarlas al horno, esto también tiene su ciencia, debe ser un horno de barro, así está celosamente dictado por la centenaria práctica culinaria arraigada en el municipio de La Paz, Cesar. Mientras se hornean, el aroma del dorado va despertando los sentidos como aviso a que pronto estarán listas para ser saboreadas.
Desde hace unos de 118 años atrás, Eladio López, natural de esta tierra, que también ha parido grandes representantes de la música vallenata, construyó el primer horno de barro para este fin. No podía faltar que, en la tierra del vallenato, Pachito Mejía Morón le hiciera una canción que bautizó “Puya almojabanera”. Este aire vallenato se convierte en el primer ganador del festival en el año de 1989, haciéndole honor a las almojábanas de La Paz. Un fragmento dejo aquí de la letra de esta puya:
https://www.youtube.com/watch?v=DiV1E5HEX1o
La historia de una familia
Con mucha gente dispuesta
Almojábanas calientes
Vendemos de puerta en puerta
Hay de veinte y de cincuenta
Las grandes están encarga
Págalas adelanta
Pa mandar a Bogotá
Se comenta por el mundo
Y no se deja de comentar
Almojábanas de gusto
Las que se hacen en La Paz
Las Carmen son sabrosas
Y las de Alicia también
Las de Julia se quemaron
Por culpa no se de quien
Si visitas a mi pueblo
Te lo vamos a agradecer
No te salgas sin comer
Almojábanas calientes
Y sentirás el placer
Un placer grato y profundo
Que te pudiste comer
El segundo pan del mundo
Algunos de los nombres de las primeras matronas que iniciaron el oficio son recordadas por todos los habitantes del lugar: Teolinda Márquez, Magola Zequeira y Dalinda Sierra fueron algunas de ellas.
Así mismo Malvis Zequeira, aprendió a hacerlas viendo a su mamá, Manuela María Gómez, ayudándola a moler el maíz, a amasar y a porcionar las almojábanas, la ha convertido en una insignia de las almojabaneras de La Paz.
Al son de una Guacharaca, Caja y Acordeón la historia de estos dulces se las dejo con amor.
RECETA DEL DULCE DE FILO
1,5 Kilo de Plátanos 4 filos muy maduros
50 CC. de zumo de limón
1.000 gr. de Azúcar
70 gr. De esencia de Kola
2 Astillas de canela
5 Clavitos de olor
PROCEDIMIENTO
Pelar los plátanos maduros y hacer puré con ellos
Colocar en una olla gruesa o un caldero el puré de plátano maduro
Verter el azúcar sobre el puré de plátano maduro con el zumo de limón
Encender el fuego a medio
Mezclar constantemente hasta homogenizar
Agregar la esencia de Kola, canela y clavitos mezclando bien
Después de 15 minutos o cuando empiece a hervir seguir mezclando
Observar que la mezcla se torna brillante, espesa y un poco pesada
Seguir en cocción sin dejar de mezclar el dulce 30 minutos mas
Después de una hora de cocción, se sabe si está en el punto, si al pasar la pala con que mezcla se ve el fondo de la olla.
Retirar de la olla y dejar enfriar
Cuando el dulce esté tibio dar la forma que desee, ya sean bolitas, cubos o rollos
Pasar por azúcar blanca y listo.
Dejar secar completamente
Reservar en frascos de vidrio o papel encerado dentro de una caja hermética.
Alberto Zuleta Díaz
Chef Ejecutivo Académico
