Mapa de destilados tradicionales colombianos.
Se voltea la botella, se golpea para ver sí se desprenden sedimentos, se vuelve a girar y se abre la botella y se dejan escurrir gotas del aguardiente en el piso, mientras se recuerda a difuntos, se brinda por las almas de aquellos quienes ya no están. Procedemos a servir el destilado, sea puro o mezclado en cócteles de provincia o en las calles de las ciudades.
En el servicio de bebidas colombiano, de manera casera, así como parte de la economía informal de algunas regiones de Colombia. Se ha hecho uso de la fabricación de bebidas alcohólicas derivadas de la caña de azúcar.
A 2020 no tengo un inventario actualizado de bebidas destiladas autóctonas por atavismo en territorio colombiano. Y debo cuidarme de un discurso nacionalista y patriotero, al recordar las palabras de A. Caballero “En público todos se inclinan ostentosamente por los hábitos gastronómicos de su país respectivo” además recuerda en el artículo; un encuentro chino-inglés donde no se supo “decir cuál de los dos estaba tomando la bebida nacional del otro.” Porque Ian Zemin bebía té con Isabel II.
Imagen 1 Tomada de el diario El Tiempo.
Este inventario actualizado debe incluir por la zona insular colombiana, del departamento de San Andrés el ron ‘bushy’ de la Isla de Providencia, más un aguardiente de caña de azúcar saborizado -¡aromatizado sí prefieren!- al estilo creole.
Por las corrientes del caribe y con el viento a favor llegamos a las otras costas colombianas sobre el caribe continental. Ya en el departamento del Bolívar, probaremos el ‘ñeque’ que se hace con panela. Viajaremos al norte y llegaremos al departamento de la Guajira, recuerdo haber probado uno de sus ‘chirrinches’ de panela. Subiendo por andes fronterizos se encuentra del lado venezolano el ‘miche callejonero’, también con panela (papelón) y alguna receta con hinojo y de nuestro lado el ‘bola e’gancho’ santandereano. Al seguir al sur por la cordillera oriental encontramos otros ‘chirrinches’ o ‘chirrinchos’ ahora cundiboyacenses, alguno saborizado con anís y otros productos botánicos –diría yo rastrojos-, por ellos se le llama ‘palito’ y se preparan por sus efectos terapéuticos, ¡no me corresponde a mi desvirtuar dichos conocimientos y prácticas!, así como los supuestos efectos afrodisiacos del ‘rompecalzón’.
Imagen 2 Tomada de Generadordememes.com
Dirijámonos al occidente y al saltar el valle del Río Grande de la Magdalena encontramos ‘tapetusas’ del municipio de Guarne en el departamento de Antioquia, también hechas con panela como materia prima. Sigamos al este buscando el océano y por el andén del pacífico de cuatro departamentos encontrará variedades de viche o biche –yo prefiero la primera palabra- y otros licores con productos botánicos diversos. Navegando al sur por el pacífico llegamos al siguiente límite. El colombo-ecuatoriano y allí está las puntas de caña de azúcar que se consumen de cada lado de la frontera y en nuestro territorio por los departamentos de Nariño y el Putumayo. También se elabora el chapil,
Todos ellos son aguardientes de caña pero diferenciados en sus atributos. En tiempos de confinamiento pandémico del SARS Cov-2, no está a mi alcance hacer una detallada comparación entre estos destilados y a modo preliminar se propone:
Se conjetura como un destilado no originario se diversificó en al menos ocho aguardientes de caña de azúcar autóctonos de regiones colombianas. ¡Sí bien no son exclusivos y se comparte con los vecinos fronterizos, esto lo equiparo con un cinturón productivo como lo es el ‘cinturón de la vodka.
La autoctonía de estos aguardientes que mueven entre la ilegalidad estatal por los ingresos económicos que deja para sus fabricantes y la clandestinidad de su producción por la calidad de sus productos, son objeto de estudio académico y defendido por los activistas culturales y de la tradición destiladora.
Imagen 3 Tomada de Cervezal.Blogspot.com
Destilados clandestinos y los riesgos de su consumo.
Bajo la ley colombiana, varios de aquellos productos son considerados como bebidas alcohólicas fraudulentas porque no poseen registro sanitario que autorice la potabilidad de sus alcoholes; su diseño –envase-rótulo- inducen al engaño respecto de su composición, pues algunas de estas bebidas son consumidas con fines médicos terapéuticos en la medicinal ancestral de las comunidades productoras o se le atribuyen efectos afrodisiacos y menos aún se conoce el origen.
El bienestar de todos en el trabajo de algunos.
Recientemente (2019) la legislación colombiana, genera una ventana de oportunidad para la diversificación de las bebidas alcohólicas destiladas de pequeños productores paneleros. Que podrán comercializar destilados resultantes de la fermentación alcohólica de mieles vírgenes o de panela. Aguardientes de caña que la producción empírica de larga data.
Ahora con la academia y con el apoyo del Servicio Nacional de Aprendizaje-SENA como órgano del Gobierno Nacional, impulsan el aumento de la producción, gestión ambiental, junto con el apoyo administrativo –producción, costos y comercialización- o la asistencia técnica en las BPM, las calidades organolépticas, regularización tributaria solo como ejemplo el pago de la cuota de fomento panelera y de los requisitos laborales o sanitarios. Gozarán de los beneficios legales que incluyen apoyo económico, subsidios y posibilidad de acceso a crédito.
Puede ser esto, el camino a recorrer en futuros marcos regulatorios sobre denominación de origen de estos destilados. Uno de los pasos será contar con el ‘sello de proveedor de trapiche de economía campesina’ que será una manera de distinguir el origen del producto. A su vez, las actividades turísticas gastronómicas y culturales que se pueden generar alrededor de dicha producción.
Imagen 4 Tomada de Impulsetravel.co
Identificar la región o la composición de las materias primas, es uno de los aspectos que puede llevar a usar la etiqueta de artesanalidad. Otra de las ventanas está representada en los estímulos para categorizar el producto como orgánico.
Una de las concepciones de artesanalidad en las bebidas alcohólicas, hace referencia a la capacidad de producción y la ley aprobada describe a los “trapiches paneleros de economía campesina” como ejemplo de ello, porque su capacidad productiva menor o igual a tres (3) toneladas de caña por hora.
Otros de los aspectos que puede darse en el concepto de bebida alcohólica artesanal, es la localía de las materias primas y de las personas que las elaboren por lo cual la ley aclara que la actividad económica sea de extracción étnica –raizal, indígena u otros- y/o de campesinos propietarios. Que podrán catalogarse como ‘artesanos’ o ‘emprendedores’ y esto último permitirá a personas interesadas en ser partícipes en asociaciones para invertir en este proyector. Teniendo en claro que hay todavía vacíos legales que hay que solventar, pues se debe recordar que la destilación de bebidas alcohólicas hace parte del monopolio rentístico de los departamentos de la República y que también se han de cumplir los requisitos para contar con un registro sanitario emitido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA).
Al respecto dos artículos muestran cambios que ya se presentan en la legislación pertinente, en un no de ellos: El monopolio rentístico de los destilados, no se aplica en los trapiches paneleros de economía campesina (TPEC) y/o centrales de mieles vírgenes (CMV), la producción de alcohol potable o impotabilizado. Aunque sí rige el impuesto al consumo para las bebidas alcohólicas producidas por los TPEC y/o CMV.
No debo menospreciar el acompañamiento y avance técnico que ofrece la industria licorera departamental, en aspectos de diseño, montaje y operación de plantas de producción de alcohol. Empero, tengo mis reservas ante las injerencias políticas[1], económicas[2] y de homogenización de los destilados obtenidos. Porque, ¡si bien la ley reconoce que los TPEC y/o CMV que destilen exclusivamente a partir de caña panelera, panela o miel, “serán de libre producción e introducción”!, también exige que deben constituir alianzas público-privadas o convenios con los pequeños productores de panela y mieles vírgenes. Como aspecto positivo, la organización de los miembros de la cadena productiva. Pero de manera aviesa continúa diciendo –los destacados me pertenecen- “De manera que la mayoría de los alcoholes y tafias necesarios para la producción de licores y subproductos para el consumo nacional y la exportación, provengan de este ejercicio.”
Los mercados nacionales de estas bebidas alcohólicas destiladas “artesanales” son de un nicho particular de las poblaciones que los producen y de o la turista que lo consume. Proponer que el estado cantinero[1], autorice la receta del producto pone en riesgo la receta familiar, producto de la enseñanza tradicional maestro-aprendiz. Y como ejemplos se presentan en el escenario internacional como en el colombiano:
- Multinacionales de bebidas que compran una marca y se fabrica en las instalaciones de otras autorizadas en el territorio protegido.
- Un joint venture con los gobiernos locales quienes venden una marca que de otro modo no llegarían a mercados internacionales.
Y que la misma ley reconoce y le advierte al organismo de control sobre la posible existencia de mercados con aparente abuso de posición dominante o de los llamados mercados oligopsónicos y el aparente abuso de posición, aunque puntualmente en el mercado de la panela.
Créditos de las fotos:
Imagen de portada: MapaMilDemonios es Tomada de Aguardiente Mil Demonios.
Imagen 1: ÁnimasElTiempo es Tomada de el diario El Tiempo.
Imagen 2: Meme Ñeque es Tomada de Generadordememes.com
Imagen 3: CervezalBlogspot es Tomada de Cervezal.Blogspot.com
Imagen 4: ChirrinchiImpulse es Tomada de Impulsetravel.co
Referencias.
Caballero, A (2014) Comer o no comer y otras notas de cocina. Pengüin Random House. Bogotá.
Diario El Tiempo. (1990) Clientelismo y el estado cantinero. [En línea] https://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-28935 Recuperado en 23 de octubre de 2020.
Gómez, A. (1996) Vigencia del estado cantinero [En línea] https://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-296327 Recuperado en 23 de octubre de 2020.
Ortiz, J.(1991) Al banquillo el estado cantinero. [En línea] https://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-65361 Recuperado en 23 de octubre de 2020.
República de Colombia. Congreso de la República. (2019) Decreto 1686 de 2012 (agosto 09) Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comercialización, expendio, exportación e importación de bebidas alcohólicas destinadas para consumo humano.
República de Colombia. Congreso de la República. (2019) Ley n° 2005·· 2 dic 2019 Por medio de la cual se generan incentivos a la calidad, promoción del consumo y comercialización de panela, mieles vírgenes y sus derivados, así como la reconversión y formalización de los trapiches en Colombia y se dictan otras disposiciones
[1] El estado cantinero en Colombia es una referencia “[…] nuestro Estado empresario y mercantilista se apropió del monopolio de las empresas productoras de licor, no por razones de salud pública o conveniencia social, sino por considerar que este era un buen negocio y de fácil desarrollo”.
[1] Armando Gómez Latorre crítica el fortín político de las licoreras nacionales diciendo que es “albergue ideal del gamonalismo provinciano y de turno, que reparte puestos y dividendos como contraprestación electoral.”
[2] Jesús Ortiz Nieves escribía en 1991 sobre “El monopolio fiscal sobre producción, introducción y comercialización de licores y alcoholes está en manos de los departamentos. Y es un secreto a voces que las licoreras se han convertido en uno de los focos más grandes de corrupción política, administrativa y financiera.”
El estado cantinero en Colombia es una referencia “[…] nuestro Estado empresario y mercantilista se apropió del monopolio de las empresas productoras de licor, no por razones de salud pública o conveniencia social, sino por considerar que este era un buen negocio y de fácil desarrollo”.
