Textos seleccionados del libro que escribe el autor sobre el huevo en la coctelería.
Debo reconocer que entre algunos preparadores y consumidores hay diferencias entre las dos bebidas, caspiroletas al este del Río Grande de la Magdalena y en el ladeo oriental el candil. Con todo, también hay quienes consideramos que se trata de un sinónimo y excluyo las recetas de postres que tienen la homonimia.
Imagen 1: Imagen 1: Ponche de huevo, tomada del canal de Youtube De todo un poquito.
En las líneas rojas me lleva a pensar ¿cómo el movimiento migratorio colombiano, es el que impulsa el uso del vocablo? Por lo anterior, se ve en la gráfica, como coexisten dos palabras en el departamento del Huila. Al analizar el mapa no solo corresponde a la preferencia por el clima o su uso paliativo ‘medicinal’. La importancia del recetario de bebidas con huevo exigía como parte de la dieta alimenticia europea la introducción de productos agropecuarios que construirían un paisaje cultural que representa la “nueva Europa” como lo expone Zabaleta, parte del proceso histórico del imperialismo gastronómico español. Esas tierras de los altiplanos andinos donde se asentaron, los cultivos y la ganadería de los conquistadores europeos.
Sí acaso son legados de una tradición española, se debe cuestionar la pervivencia de aquellas recetas posterior a las guerras de independencia y durante las varias guerras civiles del S.XIX. ¿Dónde las bebidas de producción familiar a la empresarial e industrial?
En la República de Colombia, de acuerdo a la zona del país, se conocen como “Ponche”; “Candil”, o “Caspiroleta”. Detallados a continuación. “Ponche de huevo: Elaborada con ron, leche, clara de huevo y azúcar.”
En 1948 Luís Florez escribía en algunos lugares del departamento del Tolima el ponche era considerado que “son muy ‘alimenticios” describiendo en el pie de página los ingredientes: “Preparación de leche, huevo batido, dulce y mojicón[1]. Se hierve ligeramente, batiéndola mientras tanto sin cesar.”
La década de 140 y 1950 nos dejaría la bibliografía nacional de la Sra. Llanos y su “cocktail o ponche de crema” y de la Sra. Toro su “ponche” o el “Cocktail de Huevo”.
- Moreno escribe definiendo un dulce “Crema. Dulce hecho de maicena, yemas de huevo, leche y azúcar.”
En 1964, L. Rodríguez escribe de Antioquia sobre el “Ponche o punche, de huevo batido”. Del departamento del Huila escribe sobre un ponche, no aclarando sí sea de huevos.; Así aparece en el libro de Luis Gonzaga Rivera como ponche de brandy o ron que preparaba en una jarra chocolatera en la que agregaba, azúcar, huevos, agua caliente y se ponía al fuego sin dejar de batir, se retiraba del calor y se adicionaba el ron o el brandi con ½ cucharadita de nuez moscada. Se batía sirviéndose e
[1] Mojicón. Col. Pan de tamaño mediano, redondeado y de miga suave. Es dulce y muchas veces va relleno con pasta de guayaba o con arequipe, presentándosele espolvoreado ligeramente por encima con azúcar. Diccionario de voces culinarias.
Se batía sirviéndose en vasos pequeños y se le espolvoreaba ralladura de limón.
Las misma L. Rodríguez indica que en Nariño se conocía el “Ron pope. Y se prepara con huevo, canela, clavo, nuez moscada, aguardiente y leche”. Del departamento de Bolivar “Ponche. Batido de huevos.” El Sr. Juán Hernández me narra cómo su madre en las sabanas de Bolívar preparaba un ponche. (J.Hernández. Comunicación personal, facebook 17 de abril de 2018)
Me cuestiono ¿podría haber llegado los ponches de huevo por los puertos de Barranquilla o Cartagena? proveniente con nacionales o emigrantes de Norteamérica (Canadá, México o EE.UU) o con el intercambio comercial con el caribe antillano con el que tenemos frontera marítima. El profesor Carlos Humberto Illera compila apartes de Travels through the Interior Provinces of Columbia de 1827 del coronel y diplomático John Potter Hamilton. En el municipio de Soledad habla sobre el ponche de huevos que preparaba Luis Bramar. Cuestión aparte, se me ocurre que Bramar, sea uno de nuestros primeros bármanes colombianos conocidos.
La Sra. Isabel R. menciona una receta de “Ponche de leche” con similitudes a los candiles y caspiroletas contemporáneos mezcla la infusión de leche caliente con azúcar, cáscara de limón y canela que se agrega a tres yemas de huevo con una clara batida a continuación ron y nuez moscada. Así define Moreno al candil: Candil: Col. (Boy., Cund. y Huila). Bebida caliente a base de leche, yema de huevo, azúcar, canela y vino o aguardiente. // (Caldas) Caspiroleta; (Valle) Ponche.
Imagen 2: LorenaRodriguezRecetaTipica es Tomada de Lorena Rodríguez en Receta Típica.
En la Bogotá del S.XIX La Sra. A. Martínez escribe una receta en el Manual de artes y oficios, cocina i repostería publicado en 1853. “Caspiroletas. “A medio real de leche, ocho yemas muy batidas, una copita de vino, se pone en punto de dulce y se pone al fuego hasta que haga arruga”.
Luís Florez escribía como en la ciudad del Libano en el departamento del Tolima se creía que la caspiroleta aumentaba “las fuerzas” en aquel año de 1948, dice además sobre la receta “Preparación de claras de huevo batidas, con azúcar y a veces un Poquito de licor. 18 años después la Sra. Rodríguez escribía en 1964 sobre la “Caspiroleta. Especie de colada hecha con huevo batido, leche y panela. Es el mismo candil de Bogotá”.
En 2012 el recetario santafereño incluía una sección llamada “Bebidas, refrescos y ponches” cita la receta de 1853 de la Sra. Martínez y propone su versión.
Se puede confrontar la preparación con la publicada como receta tradicional en la colección del ministerio de cultura de la República de Colombia dedicada a las Escuela Taller de Popayán y esta a su vez por la impulsada por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF quienes consignan esta receta sin alcohol para 15 personas y con un tiempo de preparación 45 minutos.
“Candil o caspiroleta (ICBF.) INGREDIENTES: 7 Cucharadas colmadas de Bienestarina Más[1]® vainilla o 10 cucharadas si utiliza agua en vez de leche. 1L Tazas de leche entera o agua limpia y hervida. 2 Astillas de canela grandes. 10 Clavos de olor. 4 Estrellas de anís opcional. 14 Cucharadas de azúcar. 15 Huevos frescos lavados con agua y jabón. PREPARACIÓN:
• En una olla ponga a hervir la mitad de la leche o agua con la canela, los clavos, el anís y el azúcar. • Mientras tanto, revuelva los huevos en una ponchera grande bien limpia, hasta incorporar muy bien la clara y la yema.
• Resérvelos sin incorporarlos a la olla.
• Disuelva la Bienestarina Más® vainilla en la mitad de la leche o agua fría restante y cuando hierva la mezcla que está en la olla, agréguela revolviendo constantemente.
• Cuando la mezcla hierva de nuevo, continúe revolviéndola durante cinco minutos más y apague el fuego.
• Vierta la mezcla lentamente sobre los huevos, revolviéndolos constantemente.
• Los huevos se cocinarán con el calor de la leche y no formarán grumos. Si lo desea, caliente la mezcla de nuevo y sírvala en platos soperos antes de que comience a hervir. Consejo: Lave siempre los huevos. Puede haber residuos de excremento y presencia de bacterias peligrosas como la salmonella”.
En 2015 la Guía Gastronómica de Bogotá incluye en el aparte de dulces y postres a las caspiroletas, pero no su receta. Me causa curiosidad que no aparece el candil ni una categoría que reúna a las bebidas.
Imagen 3: tomada de Instituto Colombiano de Bienestar Familiar en Recetario Étnico con Bienestarina.
Santanderes fronterizos.
En la figura XX pareciera en la que el rio grande de la Magdalena fuese la frontera para los términos, excepto en los departamentos de Santander y norte del Santander, ¿quizá por su cercanía a la hermana nación venezolana?
Me cuestiono ¿cómo llegarían las bebidas a los andes colombianos?, vía Venezuela o desde Colombia hacia el oriente. Simplemente pienso en que por cada puerto de la América llegarían las variopintas recetas con diversidad de nombres.
Bernardo Flores en su estudio compara la gastronomía fronteriza del estado de Táchira en Venezuela y el departamento de Norte de Santander en Colombia.
Flores manifiesta como el Puerto de Maracaibo es centro de intercambio comercial y cultural en uno de los extremos, hasta llegar con la frontera nortesantandereana.
En Norte de Santander la “caspiroleta”, a diferencia de la conocida en el Táchira, y de acuerdo con algunos viejos recetarios, es un ponche que puede llevar vino o brandy, leche y yemas de huevo.” e incluso existe una sopa de nombre “caspiroleta” como una crema de féculas.
Conclusión.
En resumen, en Colombia confluyen y subsisten preparaciones con la triada de ingredientes leche-azúcar-huevo y recetas que aprovechan el atributo espesante del huevo. Legado culinario europeo de dulces postres algunos de origen conventual y bebidas populares.
Algunos simbolismos provocan que se mantengan vigentes aquellas preparaciones.
Orden gastronómico: Bebidas-postres regionales, a diferencia de otros países de América que cuentan con cócteles aperitivos.
Nutricionales: El aporte alimenticio proveído por la triada de ingredientes en las versiones sin alcohol. Y las creencias en los usos restaurativos de la salud.
Preferencias alimentarias: En las preparaciones candil-caspiroleta que para este autor son sinónimos de eggnogs de las zonas frías montañosas o de la temporada invernal en Colombia. Las diversas recetas familiares presentan variaciones en ingredientes y técnicas culinarias:
Edulcorante: empleado panela en vez de azúcar blanca;
Ingredientes aromatizantes: desde agua de azahares; canela, clavo de olor; anís y corteza de limón;
Ingredientes alcohólicos: En ocasiones sin alcohol; en otras con brandi; ron; aguardiente colombiano (licor anisado) u otras bebidas alcohólicas.
Ingredientes espesantes: Se encuentran en la figura XX
Los que emplean solo el conjunto leche-huevo.
Los que hacen uso de harinas o féculas.
Los que tienen panes, tortas o galletas.
Al respecto, se requiere mayor investigación en Colombia.
[1] Bienestarina. Alimento precocido a base de una mezcla de cereales, leguminosa y leche entera en polvo, con vitaminas y minerales y ácidos grasos producido por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar – ICBF.
Créditos de la imágenes.
Imagen de portada: Tomada del canal de Youtube YICAOS GOURMET Y MÁS
Imagen 1: Ponche de huevo, tomada del canal de Youtube De todo un poquito.
Imagen 2: LorenaRodriguezRecetaTipica es Tomada de Lorena Rodríguez en Receta Típica.
Imagen 3: Bienestarina es Tomada de Instituto Colombiano de Bienestar Familiar en Recetario Étnico con Bienestarina.
Referencias.
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