Agua’e panela como bebida tradicional en Colombia

Imagen de portada  (La aguapanela con queso en Twitter @AguapanelaCon)

Para cuando escribo estas palabras quiero recordar ¿cuándo, por vez primera bebía una taza de agüepanela? Y no me es fácil, porque la misma, es la base de variopintas recetas de bebidas que se consumen en distintas zonas colombianas. Sea pura tanto fría como caliente; también mezclada con frutas como en infusiones, guarapos, guandolos[1] o limonadas; con el café y el famoso tinto campesino[2]; cacao con chucula[3] o chocolates campesinos; cereales o plátano en espesas coladas; con leche en el tetero[4]; bebidas aromáticas con flores, hierbas o especias; como mosto base de bebidas fermentadas guarapos, masatos, chichas o hasta en cócteles como el humilde canelazo[5] o sofisticados de la coctelería contemporánea.

Los momentos de consumo son variados, que van desde el desayuno como agua de panela caliente y quizá algún queso fresco fundido en la taza; refrigerio con limonada, almuerzo, merienda y cena, de acuerdo a las preferencias de gusto antes citadas, como bebida pura o mezclada, sumado al precio de las bebidas. De versiones caseras a las listas para tomar –ready to drink– e incluso establecimientos especializados donde  se cuentan 25 bebidas con o sin alcohol. En el blog que escribo, recojo 17 recetas de cócteles con panela.

Se le atribuye un uso nutricional-energético por el aporte de minerales como magnesio, fósforo, hierro vitaminas C y B1 y por supuesto de carbohidratos. También se bebe con fines médico-terapéuticos, para tratar los síntomas de la gripa con su efecto hidratante.

Este edulcorante resulta de la producción de la caña de azúcar, su procesamiento requiere largas horas de elaboración y que se resume en la siguiente figura.

Imagen 1  (creación del autor)

Imagen 2  (Archivo del patrimonio fotográfico y fílmico del Valle del Cauca. Revista Credencial Historia. Agosto 1997. N° 92. La caña de azúcar en el Valle del Cauca. Una historia de desarrollo industrial Por: Isabel Cristina Bermúdez Escobar)

El cultivo de la caña de azúcar, llega al actual territorio colombiano con la conquista española y su llegada se fecha para 1538 por el puerto de Cartagena de Indias. A hogaño,  se dispersa su cultivo en 28 de los 32 los departamentos de la República. De a poco el avance agronómico ha devenido en la selección de cultivares más productivos, resistentes a plagas o específicos para la industria que la explote. Ej, biocombustible, azucarera, bebidas alcohólicas y la panelera. En cuanto a la explotación agraria, esta exigió ingentes esfuerzos humanos y el empleo de animales. Colombia, no fue ajena a la trata de personas con el triángulo esclavista del ron. Con mano de obra venida de África, arribaron una cifra cercana de      60 000 en 1650 como lo cita Victor Manuel Patiño en su obra Esbozo histórico sobre la caña de azúcar. La mecanización aparece en algunos trapiches para incrementar la producción panelera y para el S.XXI con miras de certificar sus procesos y entrar en el mercado exportador que apenas llega a uno por ciento de la producción nacional, aun cuando somos el segundo productor mundial de este alimento, tras la India. Empero, Colombia es el mayor consumidor de panela.

Amenazas al agua de panela

A 2020, por política del Gobierno Nacional, dispone que las Instituciones Públicas que proporcionen alimentos o bebidas deben incluir la panela como parte de la oferta a sus funcionarios.

La panela se enfrenta hoy a competir con otro tipo de edulcorantes y los subsidios al azúcar procedente de otros países, esto en franco detrimento a 350 mil familias del sector panelero, ¡fuera de estos aspectos de la economía globalizada! Aquellos mismos paneleros se preguntan sobre los efectos de las políticas estatales sobre desarrollo sostenible. Además de las consecuencias del cambio climático en el territorio fértil y la subutilización de los terrenos o su sobre-explotación, conlleva esto a bajar el precio de venta y esto desfavorece directamente a los o las productor(as) paneleros/as. O que al subir el precio incidirá en el cambio en las preferencias de consumo de la bebida. Entonces, no existe, solo una receta para salvaguardar a la agüepanela.

¡Solo un modelo de receta de agüepanela!

Es frecuente que los recetarios de bebidas describan al agua de panela en Colombia, como una bebida que se endulza al gusto. A continuación se ofrece un modelo de receta básica de acuerdo al dulzor deseado.

Imagen 3  (creación del autor)

Agua de Panela[1], Surumba o agua dulce.

Ingredientes para un litro aproximado.

[1] También conocido como Chancaca, papelón, piloncillo.

Imagen 4 (Radio Santafe Sancionan la Ley de la Panela, que dinamizará exportaciones a nuevos mercados internacionales)

Notas.

[1] Bebida fermentada hecha con el jugo de la caña de azúcar o con panela. // Guarapo

[2] Café negro o tinto saborizado con panela, canela y/o clavos, y/o limón.

[3] Chucula Col. (Cund., Huila y Tol.). Bebida a base de cacao tostado y molido al que se le agregan harina de maíz o de otros cereales, panela, canela y otras especias. // Pastilla o bola de chocolate hecha a base de cacao y harina. // (Stder.).

[4] Tetero: En Colombia es un agua de panela con leche o la panela diluida en leche.

[5] Canelazo: Bebida a base de aguardiente, aguapanela y astillas de canela. Se sirve caliente y en jarritos de barro o copas de vidrio gruesas escarchadas.

Créditos Imágenes.

• Imagen de portada tomada de La aguapanela con queso en Twitter @AguapanelaCon
• Imagen 1 creación del autor
• Imagen 2 es Tomada de: Archivo del patrimonio fotográfico y fílmico del Valle del Cauca. Revista Credencial Historia. Agosto 1997. N° 92. La caña de azúcar en el Valle del Cauca. Una historia de desarrollo industrial Por: Isabel Cristina Bermúdez Escobar. 
• Imagen 3 creación del autor
• Imagen 4  es tomada de Radio Santafe Sancionan la Ley de la Panela, que dinamizará exportaciones a nuevos mercados internacionales Caña1

Referencias.

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https://www.larepublica.co/ocio/la-hechicera-crea-cocteles-inspirados-en-mujeres-2845754 Recuperado en 20 de octubre de 2020.

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Iván Antonio Ramírez

Miembro correspondiente de la Academia Colombiana de Gastronomía ACG desde abril de 2005