LA CUCHARA (Parte 3)
Por Mauricio Bermúdez Rodríguez
Artículo extraído del libro «Anfitrión. Cómo deleitar a sus comensales»
La Cuchara, abreviada reseña
“Hay culturas basadas en el tenedor y culturas basadas en los palillos, pero todos los pueblos del mundo usan cucharas”22 Las han usado y las seguirán usando: para los chinos son naturales en porcelana, para tomar sopa; en toda Europa los hogares humildes las usaban de madera. Como la moda es cíclica el estilo de comer huevos pasados por agua tan común entre los refinados habitantes de Pompeya, retornó con fuerza a la Inglaterra de los eduardianos, con una pequeña variante; ahora eran de hueso y no de plata, porque la yema del huevo manchaba la plata. Esto trae a mi memoria dos cucharas muy apreciadas en casa; una de hueso, larga y fina de concha aguda para comer los huevos «tibios» que servía mi abuelita Isabel, se usaba para golpear la cáscara, hacerle luego un orifico arriba y así, con calma ir rompiendo la clara hasta encontrar la alegre yema, era una delicia que se había tardado 3 minutos, al ritmo del “Creo en Dios Padre…” para alegrar el desayuno. Años después, ya casado, la queridísima mamá de mi mujer, no mi suegra, me trajo una cuchara desde Moscú: “para la buena suerte de tu hogar”, me dijo. La conservo y las honro a las dos ilustrando la portadilla de esta última entrega.
Quizás estemos ante el renacimiento de las cucharas para comer tuétano, no se hacía desde el consabido siglo XVIII, así como Savarín tenía una bolita de plomo para dejarla caer dentro del caviar de beluga y certificar su calidad, sus coetáneos usaban “cucharas de doble cabeza para usarlas según fuera el diámetro de los huesos. Pero Fergus Henderson en Londres tuvo23 la buena ocurrencia de servir tuétano asado con ensalada de perejil” y eso nos ha llegado a Bogotá dos veces, primero en los 80 para hacer el risotto, de la mano de un cocinero italiano que demoraba una hora, en aquel famoso restaurante… Trastevere era su nombre.
Y la otra de la mano de un cocinero de San Sebastián que nos lo ha vuelto a traer en el 2017; ya veremos cuál es la cuchara apropiada para volver a comer tuétano.
Si rememoramos la época victoriana fue «un autentico24 paraíso para la cuchara: para la gelatina, para el tomate, para las salsas, para las olivas, para la salsa de carne, en fin, cucharillas para el té, bueno, para la crema, otras para el queso Stilton» así fue en Londres, pero qué decir de New York; la sociedad norteamericana no se podía quedar atrás y desarrollaron “cucharas redondas para cremas y otras ovaladas pero pequeñas25 para caldos” hay allí cucharas para ostras que terminan en tres puntas como un tenedor.
En el siglo XX se fabricaron de plástico, como no, de hierro, estaño, aluminio, acero inoxidable, níquel, todas ellas para uso común, un poco más refinadas las de porcelana, de plata, e inclusive en oro. Todas las culturas tienen la suya. En nuestra América en la región Andina son muy usadas en la cocina las de palo de naranjo por su excelente calidad; en Colombia no hay cocina que se precie de respetable si no tiene una o varias cucharas de palo de naranjo.
¿Cómo encontrar los orígenes de la cuchara o, cómo hallar los orígenes de nuestra profesión?, tal vez buscando en la remota prehistoria, o quizás, en la Edad de bronce. Con seguridad durante la época del Imperio griego, si ellos fueron los constructores de nuestro mundo y nos han legado la filosofía, la política y la gastronomía como parte de su concepto de la estética, y los romanos fueron los grandes difusores en su vasto imperio; por qué no aceptar que aquí están los fundamentos principales del arte de la mesa y del arte de invitar y también los aportes que hemos hecho en todas latitudes para que el hombre sea civis, ciudadano, civilizado. Para que el hombre sea educado a la usanza griega; de manera integral, 26guapo y virtuoso y bueno para alcanzar el ideal supremo, con la gloria personal, también la de la polis, la ciudad donde se vive en medio del ejercicio, la música, la literatura, el arte, la estética y la política.
Es imposible brindar un servicio eficaz si los establecimientos no son bien dotados, con utensilios adecuados para cada tipo de servicio. Los muebles, la vajilla, la cubertería, la cristalería, la lencería y los uniformes, el menaje de servicio y el menaje de bar; todos son implementos que aparte de corresponder con el estilo y la estética del lugar, deben ser funcionales.
Mauricio Bermúdez Rodríguez Académico de Número
Academia Colombiana de Gastronomía
22 Wilson Bee. La importancia del tenedor. Historias, inventos y artilugios de la cocina, 2013..
23 Ibídem
24 Ibídem
25 Ibídem
26 Ortega, Virgilio. Palabralogía, Barcelona. Editorial Planeta S.A. 2014.
