Oreja de perro
por Natalia Vila Carvajal (Presidente Academia Colombiana de Gastronomía)
Los ingredientes, productos y preparaciones que perduran en el tiempo nos narran de manera silenciosa historias de los pueblos y la manera como ellos se han relacionado y convivido.
Pero uno siempre se pregunta, cómo un producto ancestral ha perdurado en el tiempo, adaptándose a ser la acompañante de otros productos como resultado del gran mestizaje de nuestra cultura colombiana. La protagonista del día de hoy es la compañera inseparable de la lechona y del asado huilense, ”La arepa Oreja de Perro”
Tradición heredada de nuestros antepasados y que al día de hoy perdura en los departamentos de Tolima y Huila rivereños, territorio regido por el río Magdalena donde sus valles y mesetas estuvieron cultivadas antes de maíz y hoy en día son de la despensa del arroz del país y de muchos otros lugares del mundo; cultivos y río al pasar del tiempo fueron los testigos de cómo sus habitantes fueron adaptándose rápidamente al mestizaje de nuestra cultura gastronómica.
Aunque la forma de preparación también ha ido cambiando, su forma y sabor se mantienen intactas; hoy ya no se cocina sobre lajas calentadas por el fuego, ni sobre budares, sino sobre planchas para poder cumplir con la demanda de este producto.
Tradicionalmente estas arepas se hacen de Maíz, aunque en Bogotá se encuentra con arroz; La tradición del Tolima Grande recorrido por el Gran Rio es la de remojar los granos de este fruto sagrado para nuestros antepasados en agua durante tres días, luego molerlo y la harina fruto de la molienda es puesta en agua, luego se cuela en un tamiz o balay para quitarle el afrecho, esta agua lechosa se lleva al fuego y se deja cocinar hasta que de punto de masa; se deja reposar y es ahí donde comienza la magia de estas portadoras de tradición que sin balanza ni molde logran llegar a la perfección de los discos de maíz encarrilados en sus bandejas.
Casi como un proceso Mágico, la arepa oreja de perro con sus colores parece contar todo el paisaje de sus tierras, blanca como el algodón, con toques dorados como un atardecer en el Magdalena luego de su cocción.
Esta arepa acompaña diversos productos de la región como la morcilla, el chorizo, los huevos y la carne asada en sabana entre otros.
Fotos de Natalia Vila Carvajal