Hablar de tradiciones y más en pleno siglo 21 y después de una pandemia suena muy lejano, pero lo mejor es ese encanto maravilloso que tiene al preguntar por aquellos recuerdos guardados muy en el fondo, pero curiosamente muy arraigados en el fondo del corazón o al menos este es mi caso.
Soy bogotana de nacimiento, de papá paisa y mamá costeña, es decir, tengo una mezcla llena de delicias en la cocina y más cuando hablamos de tradiciones un jueves santo en Bogotá. Este un ritual de familia con un significado de lucirse, pero al mismo tiempo recordar esa última cena; y si nos ponemos a pensarlo, pero porque lucirse si se está celebrando la última cena y ahí está la respuesta, precisamente es la recordación de la ÚLTIMA CENA ya con esa razón no necesito dar más explicaciones para que así entiendan este momento tan lúcido que ocurría en la casa de mis antepasados.
Empecemos por la lista de invitados:
A quienes invitar??? A ese grupo selecto de familia más querida y más especial que no importa lo que pase, sé que siempre van a estar presentes, y si hay cupo a los amigos más cercanos, pero que sean de corazón, porque máximo cabemos 12 en la mesa y no debemos olvidarnos que es la última cena. Entre manteles y linos: Una revisión del mantel más fino, de esas servilletas de lino, todo perfectamente planchado y almidonado, sin olvidar que debe ser 100% blanco, y las monjas se lucieron con ese trabajo cómo nunca lo habían hecho (cada año se repite la misma frase es para no perder la costumbre)
Cubiertería y cristal: Todo perfectamente brillado y pulido y si alguien rompió una copa el año pasado hay tiempo de solucionar.
Y ahora si a lo que viene la gente  a comer porque es la última cena y de corazón esta no puede ser mala porque sería un pésimo recuerdo y no creemos que Jesucristo quisiera ese recuerdo teniendo en cuenta lo que va a vivir en las próximas 18 horas (eso decían), empecemos por nuestra proteína, se aseguraron de ir a la plaza y escoger un pavo robusto, con buen plumaje y sobre peso después de todo este esfuerzo si queda un poco para la noche o el sábado se sabe que a los de la casa les gustaría repetir.
Teniendo el pavo ya en la casa, estas mujeres de cocina listas con un aguardiente para emborrachar el pavo y a escondidas tomar un sorbo del mismo porque no es una tarea fácil, y luego preparase para tomar este pavo por las esquinas de las alas y caminarlo por la cuadra para así poder realizar el sacrificio.
Este pavo marinado en especies varias, aguardiente y hierbas cocinado lentamente al horno servido con la salsa del pavo y de manzana (esta tradición extranjera, la cual la hacía más importante esa cena), acompañado con papas criollas y de los vegetales poco se acuerdan porque en esa época nadie hablaba de la importancia de los vegetales razón por la cual se acompañaba con un melocotón en almíbar con arvejas. Y si llegamos a los dulces obviamente no estaba por ninguna parte un dulce de moras o de papayuela porque esa era del común, era del diario imposible servirlo para semejante evento, en este caso eran las almendras importadas en varios recipientes repetidas por toda la mesa para asegurarle a cada invitado su ración y el postre hecho en casa unas islas flotantes con salsa inglesa cocinadas a perfección sin derecho a repetir; para añorar hasta el próximo año o rezar que alguien no quisiera su porción (es semana santa de pronto el milagro podría ocurrir).
Y así, después de comer este festín se preparaban para salir a visitar monumentos y hacer su contricción para los días restantes de la semana santa. Así les comparto mis tradiciones de familia, la cual hoy en día sigo guardando cómo un momento delicioso para estar con mis seres queridos, porque hoy en día se han perdido lentamente, pero llenan el corazón.
Feliz semana santa.
Chef Catalina Osorio
Academia Colombiana de Gastronomía